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行业资讯

【生鲜经营必备】如何做好生鲜蔬果鲜度管理!

浏览次数:   更新时间:2018-10-15 16:29:00   发布人:user

铭心制冷





蔬果鲜度管理原理


蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用,但同时,蔬果的经营是生鲜区中最难管理的。其中,怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度成了最重要的问题之一。

● 蔬果鲜度变化分析


从生物学的角度分析,蔬果的生长是发芽—开花—结子—枯萎的过程,各大超市所销售的蔬果通常是在未开花或结种之前采收的,因此卖场中的蔬果是有生命载体的,他们将继续维持生长的过程。所以,剖析蔬果的生长过程、呼吸作用、微生物活动等因素并针对其进行控制,是有效控制超市蔬果处于良好质量的重要手段。


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蔬果的生长

蔬果即使已采摘下来,它也仍未停止生长。它在消耗自身能量,让自己继续进行新陈代谢。因此,想要抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。例如:土豆等根茎类商品,若温度过高便会发芽,导致无法售卖;花果类商品如西红柿等,温度过高会腐烂,而无法售卖。

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蔬果的呼吸作用

蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空气中的二氧化碳,释放氧气、水和能量的过程。它们是通过呼吸来维持生长所需的。环境温度高它就呼吸旺盛,温度低则呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩,易被污染从内部变质,导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。因此,温度是影响蔬果呼吸强度的重要因素之一。

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蔬果的蒸腾作用

蔬果的蒸腾作用主要是指蔬果水分的散失,是蔬果组织萎蔫、失重、失鲜等,影响品质的重要原因。不同品种的蒸腾作用不同,实验证明,提高储藏环境的相对湿度,可以降低蔬果的蒸腾作用,通常来讲,90%的湿度是对蔬果储藏比较有利的。



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蔬果中微生物的活动

在高温中,蔬果如果在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染,会加快蔬果的腐烂变质。但是如果处于低温中,微生物的活性就会变弱。



蔬果鲜度管理措施



● 保持鲜度的现场售卖处理方式

针对大部分蔬果需要低温,适宜温度和湿度来18新利备用,超市一般可采用以下几种方法:

1、18新利备用袋包装:防止水份蒸发,并有孔洞使其散热。

2、预冷降温:一般蔬果适宜温度在5℃~8℃

① 刚进货蔬菜尽早降温:要尽快入冷藏库18新利备用,不需入冷藏库的要打开包装散热(香蕉、菠萝、哈蜜瓜)。

② 冰水处理:将水槽盛满0℃冰水,将产生热量较大的(玉米、毛豆类)全部浸入,使其降温到7~8℃,然后沥干水份入冷藏库保存。

3、复活处理法:(适宜叶菜)将失水叶菜放入一般水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其复活。

4、已陈列的蔬果可以用经常喷水来增加湿度,一般蔬果适宜湿度为90%-95%;在陈列台面的蔬果特别是叶菜、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度。



● 蔬果陈列商品鲜度检查及处理


生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨,影响销售,因此做好鲜度检查是蔬果区员工的重要工作。

1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验,上架时则要全数检查,将不良品挑捡出来。

2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况,检查当日上货架蔬果质量。

3、顾客对商品进行挑捡,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化,所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选;若湿度不够,则要经常喷水。

4、被捡出的不良品及时处理

(1)可以进行加工再售,制作果盘或复活处理;

(2)也可以特价售卖;

(3)无法售卖的商品再做报损丢弃。

5、每日蔬果产品务必推陈出新


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